LE FOIE GRAS A L'ANCIENNE DE MON PAPA

30 décembre 2007

Pour commencer, j'avais envie de vous livrer la recette de mon papa (fin cuistot!), qui nous a préparé pour Noël "un Foie gras à l'ancienne farci aux figues"... Il était absolument délicieux, bien cuit (c'est à dire rosé, comme je l'aime) et le mélange avec les figues est extra. Je tenais à vous livrer cette recette juste avant le "deuxième réveillon" au cas où vous n'auriez pas d'idée encore? Je sais c'est un peu juste, mais tout est bon à prendre.

Recette tirée de chef simon http://www.chefsimon.com/fgterr.htm mais modifié par mon papa qui a remplacé la truffe par des figues sèches.

Ingrédients:

1 Je prends le foie à pleine main et tire délicatement en opposition de chaque côté. Le foie se brise, laissant apparaître le chemin veineux.

2 Les plus gros morceaux se détachent sans difficulté.

3 Il suffit ensuite de suivre les grosses veines, les pincer, les enlever en tirant doucement.

4 On ira ensuite avec l'aide du couteau, enlever les traces de sang et quelques veines plus petites mais pas suffisamment pour être épargnées !

5 On a coupé en deux les gros morceaux pour verifier l'absence de toute autre veine et laissé les toutes petites veinules sans importance.

6 Les gros morceaux intacts qui serviront à tapisser l'extérieur de la terrine et en bas les petits morceaux qui serviront au garnissage.

7 Mettre le foie gras dans un récipient adapté pour l'assaisonner

8 Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre et Porto) et mélanger délicatement à la main.

9 Découper la barde de lard gras selon la forme et les dimensions de la terrine

10 On commence à disposer les morceaux de foie gras côte à côte et bien serrés .On tasse légèrement du bout des doigts. On dispose les figues coupées en deux dans le sens de la longueur.

11 Puis de la même manière on recouvre les figues disposées au centre de la terrine avec le foie gras

12 On termine en foulant sans forcer avec le bout des doigts, mais suffisamment pour chasser l'air et combler les vides

13 Recouvrir le dessus de la terrine avec une barde et terminer en repliant les cotés au dessus.

14 La terrine est prête à être cuite, la recouvrir d'une feuille d'aluminium avant de fermer avec le couvercle simplement posé

15 Cuire au four et au bain marie entre 45 et 60 mn à 100° pour une terrine de 700 gr à 1 kg. Verifier la température avec une sonde thermique.

On laisse ensuite la terrine au repos à température ambiante ...et avant que la graisse ne soit figée, on presse avec une charge suffisante pour affaisser le foie sur lui même et évacuer le trop plein de graisse. Mettre au frais 24 h.

Démoulez et coupez de belles tranches. Dégustez....

Petits conseils de Caro:

un pur régal à déguster avec du bon pain de campagne .
Vous pouvez rajoutez de la fleur de sel dessus

Pour 1 foie de 600 g :

1 cuiller à café de sucre

2 cuillers à café de fleur de sel

mélange 5 baies + poivre de Sichuan

1 verre à liqueur de Porto rouge, blanc ou Madère

2 ou 3 figues sèches

4 ou 5 bardes de lard gras

1 terrine